DALLA PIANTA ALLA TAZZINA : LE ORIGINI DEL CAFFE’
Le origini del caffe’ si confondono tra miti religiosi, affascinanti leggende, avvenimenti storici e scambi commerciali, che lungo lo scorrere degli anni accompagnano la fama di questa essenza che e’ il caffe’. Con molta probabilita’, i primi a gustare il caffe’ furono i popoli del Continente Africano e piu’ precisamente le tribu’ degli altipiani etiopici, dove ancora oggi la pianta del caffe’ cresce spontanea allo stato selvatico. Nessuno conosce il periodo esatto in cui la pianta del caffe’ giunse nel mondo arabo, ma di certo ,noi della Rudy`s Quality Coffee ci affidiamo ai tantissimi libri e alle tantissime ricerche attestanti che tra il XII e XIII secolo, dalle magnifiche foreste d’Abissinia i preziosi frutti attraversarono il Mar Rosso per raggiungere lo Yemen, dove si sarebbero propagate le prime piantagioni a uso commerciale. I turchi ottomani, grandi consumatori della nera bevanda, contribuirono tantissimo alla sua diffusione in tutte le vaste aree sotto la loro influenza. In Europa i primi esotici chicchi confluirono nel XVII secolo per merito degli intraprendenti veneziani, cosi’ grosse partite di caffe’ arrivarono nei porti di Venezia, londra, Amsterdam etc. Per lungo tempo il monopolio del caffe’ venne mantenuto dal mondo arabo ( porto yemenita di Mokka), ma a partire dal 1616 quando il capitano di una nave della Compagnia olandese delle Indie riusci’ a trafugare una piantina di caffe’ e di farla arrivare intatta nel giardino botanico di Amsterdan, inizio’ il suo declino. Tra il XVII e XVIII secolo, tra stratagemmi, sotterfugi, missioni e conquiste, olandesi, francesi, portoghesi, spagnoli etc. diffusero la pianta del caffe’ dall’Asia al Nuovo Mondo. Le botteghe del caffe’ in Europa conobbero un grande sviluppo in questo periodo e diventarono anche degli importanti centri culturali per artisti, commercianti ed intellettuali, giocando un importante ruolo sociale e politico. Nel corso del XVIII e XIX secolo il metodo di preparazione del caffe’ alla turca, bollendo e bevendo seza filtrare i fondi, venne via via modificato con l’introduzione di bricchi e samovar che rendevano la bevanda piu’ profumata e gradita dal mondo occidentale. Si iniziarono a fabbricare le prime macchine funzionanti a vapore, macchinette ˝a capovolgere˝, cuccume a pistone e caffettiere in vetro. Nel Novecento fecero apparizione il sistema del ˝caffe’ filtro˝e le prime caffettiere moka e venero progettate le moderne macchine da caffe’ espresso italiane, che avrebbero poi entusiasmato i palati di tutto il mondo con l’espresso ed il cappuccino. Nel 1901 l’ingegnere Luigi Bezzera, milanese, deposita un brevetto di macchina espresso a vapore in grado di spingere acqua calda attraverso un pannello dipolvere di caffe’, opportunamente dosato per una o due tazzine, in soli trenta secondi. Negli anni successivi i tecnici applicarono dei miglioranti consistenti, ma fu solo nel 1948 che Achille Gaggia riusci a perfezionare il meccanismo, portando a compimento un modello di macchina espresso, successivamento migliorata da Faema finoa raggiungere le prime semiautomatiche e via via con le attuali super automatiche. Dal punto di vista botanico la pianta del caffe’ e’ un arbusto della famiglia delle Rubiacee e dal genere Coffea. Si sviluppa grazie ad un clima caldo e umido, con temperature che vanno dai 15 ai 30 gradi centigradi. Per i primi anni la pianta non produce frutti e necessita di grandi cure, dopo circa 3-5 anni inizia a produrre i propri frutti e lo fa dai 15 ai 30 anni. Sebbene esistano diverse specie di caffe, sono due le piu’ rilevanti la Coffea Arabica (Arabica) e la Coffea Canephora (Robusta). L’Arabica e’ la piu’ antica specie di caffe, viene coltivata tra gli 800 metri fino anche ai 2000, su altopiani montani o sui fianchi dei vulcani. Rappresenta circa il 70% della produzione mondiale, e’ molto piu’ sensibilealle malattie, ai parassiti, e’ difficile coltivarla e dunque e’ piu’ costosa. La robusta viene coltivata anche in pianura e fino a 900 metri, e’ piu’ resistente al clima meno mite e alle malattie, rappresenta circa il 30 % della produzione mondiale, ha una qiualita’ ed un prezzo inferiore dell’Arabica. L’utilizzo della Robusta e’ principalmente nelle miscele , donando alle stesse una caratteristica di maggior cremosita’ e di gusto piu’ intenso e forte. Una volta raccolti i frutti del caffe’ con il metodo stripping ( meno accurato perche’ non effettua una selezione accurata, ma anche meno costoso) oppure con il metodo picking ( metodo piu’ accurato di selezione manuale, in quanto a piu’ riprese raccoglie solo i frutti maturi), vengono selezionati una prima volta cosi’ da iniziare il trattamento delle drupi per estrarre i chicchi di caffe’: metodo naturale, metodo lavato, metodo semi-lavato. A questi metodi noi di Rudy`s Quality Coffee abbiamo deciso di dedicare un prossimo articolo del nostro blog, cercando di descrivere i diversi processi, ma anche andando a descrivere le diverse caratteristiche sensoriali e le diverse aromaticita’ degli stessi! Una volta lavorato il caffe’ verde prima di essere esportato viene messo in sacchi di juta e spedito a destinazione finale: la torrefazione nelle quali il caffe viene tostato. La tostatura del caffe’ altro non e’ che un trattamento termico a cui vengono sottoposti i chicchi di caffe’ verde, osia un trasferimento di calore s udi essi ed e’ proprio questo processo cosi delicatoe complesso che determinera’ il risultato finale in termine di gusto e aromi. Anche per questa delicata fase della tostatura del caffe, Rudy’s Quality Coffee ha deciso di dedicare un trattamento a parte nei prossimi articoli di blog, andando a descrivere i diversi metodi di tostatura del caffe,’cercando di descrivere le diverse sfumature che diversi profili di tostatura possono donare a questa straordinaria bevenda. Una volta tostato ed impacchettato il caffe’ arriva al consumatore finale in grani oppure macinato e tramite i diversi sistemi di estrazione assaporera’ e degustera’ la propria tazza di caffe’. I due grandi sistemi di estrazione del caffe’ si basano sul principio di infusione ( come per i decotti all’etiope con la caffettiera jebena oppure con l’ibrik per il metodo alla turca ) oppure sul principi odi percolazione ( espresso, moka, per pressione mentre filtro, napoletana, siphon, V60 per percolazione) ma anche questi aspetti Rudy’s Quality Coffee ha deciso di approfondirli nei prossimi articoli del blog!